Может ли посетитель требовать размен крупной купюры?

Посетитель магазина обратился к продавцу с просьбой разменять крупную купюру, правомерно ли будет отказать клиенту?

Если посетитель ничего не покупает, то продавец имеет право отказать в размене денежных средств.

А если посетитель магазина решит купить какой-то штучный дешёвый товар и попросит сдачу с крупной купюры, что тогда?

В таком случае продавец не имеет права отказать покупателю в продаже товара в том числе в размене денежных средств. Это связано с тем, что договор розничной купли-продажи относится к публичному договору.

Каким законом это регулируется? Почему публичный договор обязывает продавца продать товар и дать сдачу?

Публичный договор — это такой вид договора, когда продавец предлагает товар либо услугу неограниченному количеству покупателей. Отказ коммерческой организации от заключения публичного договора не допускается в соответствии с пунктом 3 статьи 426 гражданского кодекса.
Отсутствие размена не является причиной для отказа в продаже товара.

А если у продавца действительно нет сдачи, как быть тогда?

Это обязанность продавца — обеспечить наличие разменных денежных средств. В таком случае продавец обязан сходить разменять денежные средства например в бухгалтерии или в соседней торговой точке.

Что будет если продавец отказывается искать размен?

В таком случае нарушаются права потребителя. Покупатель имеет право обратиться в государственную структуру, которая контролирует защиту прав потребителей (например Роспотребнадзор) либо отстаивать свои права в судебном порядке.
Из практики это чревато внеплановыми проверками организации, а также возможными судебными разбирательствами, если вам попался принципиальный покупатель.